¿Qué indica la acidez del aceite?

botella de aceite como regalo de boda

¿Qué indica la acidez del aceite?

En este post vamos a hablar del parámetro de la acidez. Muchas personas confunden a menudo su significado y es algo clave para determinar la calidad de un AOVE, de una botella de aceite como regalo de boda.


Una mayor o menor acidez en un aceite de oliva no quiere decir necesariamente que el producto tenga un sabor más o menos ácido. La acidez es uno de los muchos indicadores que nos proporcionan la información necesaria para conocer la calidad de un aceite de oliva. Nos aporta datos sobre la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite y que, por ende, ya no forman parte de los triglicéridos.

 

Los ácidos grasos libres de un AOVE


El aceite de oliva está compuesto básicamente por triglicéridos en estado líquido. Estos a su vez están formados por una molécula de glicerol unida a tres moléculas de ácidos grasos. En su estado original, el aceite de una aceituna tiene un nivel de acidez neutro, de 0º, porque los ácidos grasos aún no están liberados y siguen formando parte de los triglicéridos. Estos ácidos grasos se liberan cuando se produce una reacción química denominada hidrólisis. El es resultado de mezclar moléculas de agua con los triglicéridos. Esto otorga al aceite de oliva de Mas de Calores el grado de acidez que lo caracteriza. El grado de acidez representa por lo tanto la cantidad de ácido oléico, el que tiene mayor presencia en el aceite de oliva.

Límites máximos de acidez de los aceites de oliva vírgenes:

  • Hasta 0.8º de acidez máxima para el AOVE. Por lo general, esta graduación es mucho más baja en aceites de oliva virgen extra de primera calidad como el nuestro.

  • Hasta 2º de acidez máxima para el aceite de oliva virgen. Es el que se conoce como aceite de oliva suave. Recuerda que un aceite con un nivel de acidez superior al 2% no será apto para el consumo humano.

Por último, la diferencia de grado de acidez entre un aceite de oliva y otro reside sobre todo en el estado de la aceituna antes de la elaboración del aceite. Por eso es esencial cuidar el fruto desde su origen en el olivo hasta la elaboración del aceite.

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