La molturación, un proceso clave para obtener un buen AOVE

La molturación, un proceso clave para obtener un buen AOVE

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La molturación es el proceso en el que la aceituna se tritura para poder extraer su aceite. Lo se hace es romper las células de la pulpa de las aceitunas ya que son las que contienen el aceite de oliva virgen extra que irá a parar a cada botella de aceite como regalo de boda.


Cuando las aceitunas están verdes, las células de la pulpa son muy pequeñas y por lo tanto el triturado ha de ser más fino. En cambio, cuando las aceitunas están maduras, estas células son más grandes y, por lo tanto, el triturado debe ser mayor.

¿Cuándo se lleva a cabo la molturación?

Una vez recogidas las aceitunas y transportadas hasta es trujal, se limpian de impurezas y se eliminan posibles palitos o piedras que puedan haber. El siguiente paso es ya la molturación de la aceituna propiamente dicha. Se hace mediante molinos a base de martillos. Es el momento en el que se tritura la aceituna y se rompe su estructura para obtener un masa que pasará a unos batidores que homogeneizan la pasta y unir las moléculas del aceite. Estos batidores están controlados por agua que se añade poco a poco para controlar la temperatura y facilitar la extracción del aceite. La temperatura a la que se realiza este proceso va ligada a la calidad de aceite de oliva. A menor temperatura, mayor calidad ya que se mantendrán intactas la totalidad de sus propiedades organolépticas aunque se hará obteniéndose menor cantidad de aceite. Si la temperatura a la que se hace este batido es menor de 27ºC, se obtiene aceite de oliva virgen extra de extracción en frío.

Terminado el proceso de batido, se aplica un centrifugado horizontal para separar la parte líquida (aceite) de la parte sólida (piel y hueso). Esta fase es la denominada “alpeorujo“. La parte líquida que se obtiene se lleva a una centrifugación vertical para separar el aceite del agua. A continuación, el aceite obtenido se somete a un proceso de decantación donde se eliminará la mayor cantidad de impurezas y se almacenará en los depósitos de acero inoxidable. Estos van a parar a una bodega climatizada, protegidos de la luz y del calor, a la espera de ser envasados para comercializar el AOVE de Mas de Calores.

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