¿Qué defectos puede presentar el AOVE?

¿Qué defectos puede presentar el AOVE?

botella de aceite como regalo de boda

A la hora de elegir una botella de aceite como regalo de boda o cuando se va a  catar un AOVE es importante determinar si el producto tiene algún defecto. Vamos a hacer un repaso por los posibles defectos que pueden aparecer.

Lo primero que tenemos que tener presente es que estos defectos serán cruciales para determinar si un aceite es Virgen o Virgen Extra. Hablamos de Virgen Extra cuando se da una ausencia total de defectos, tras pasar por un panel de catadores.

¿Cuáles son los defectos del aceite de oliva?

Atrojado/Borras: es el defecto menos detectado por el consumidor medio de aceite de oliva. Es un aroma no demasiado desagradable que recuerda a la almazara donde se elabora el aceite. Este defecto se debe a la mala conservación de la aceituna. Por ejemplo, por amontonamientos excesivos o golpes en las cargas y descargas de los cajones. Esto favorece procesos de fermentación poco deseables, transfiriendo el olor característico de la fermentación.

Mohoso/húmedo/terroso: este es un aroma muy característico y fácil de reconocer. Percibiremos notas de humedad, de moho. Cuando este defecto se hace muy patente este aroma resultará muy desagradable. Puede deberse a la proliferación de hongos y levaduras. O porque en la recolección se hayan dañado las aceitunas, utilizado las caídas al suelo o por la aparición de estos microorganismos en la propia almazara.

Avinado/ácido/agrio: aunque el descriptor más claro es el del vinagre, el aceite tiene un punto de ácido acético, casi agrio que, en baja proporción nos recuerda levemente al aroma del vino, pero no de forma agradable. Se debe también a problemas en el almacenamiento de las aceitunas, dándose fermentaciones que tienen como resultado etanol, acetato de etilo y ácido acético. Todos estos compuestos pasan al aceite en la fase de molturación.

Metálico: es de nuevo un defecto poco agradable que puede deberse a la adquisición de aromas de la maquinaria con la que se elabora, asociado a veces a defectos de limpieza.

Rancio: el aceite es susceptible al enranciamiento en distintos grados. Esto se debe a procesos de oxidación por contacto con el aire o por la acción de la luz del sol. Por eso las botellas de AOVE de calidad como las de Mas de Calores no suelen ser transparentes y cuentan con vidrios que filtran los rayos de luz.

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