El almacenamiento del AOVE

El almacenamiento del AOVE

Si has recibido una botella de aceite como regalo de boda y por lo que sea aún no vas a consumirla, te invitamos a leer una serie de consejos para conservarlo en las mejores condiciones posibles.


Antes de llegar al consumidor final y una vez está clasificado en los depósitos correspondientes, el AOVE se deja decantar de manera natural durante aproximadamente 15 días. Pasado ese tiempo se filtra todo el aceite para evitar la purga de depósitos y evitar que las posibles humedades e impurezas decantadas ejerzan un efecto negativo en su evolución durante el resto del año.

Acto seguido, el AOVE es trasegado y almacenado en depósitos inertizados con nitrógeno, a una temperatura controlada de entre 18º – 20º. Ahí está listo para ser envasado directamente y que sus propiedades (químicas y organolépticas) permanezcan inalteradas.

Teniendo en cuenta que el AOVE no se puede comprar recién hecho, es clave que exista un buen proceso de almacenamiento. Atendiendo a las características del aceite de oliva y a los factores que puedan hacer que se altere. Por eso el almacenamiento del AOVE de Mas de Calores es una fase crítica que, si no se hace bien, puede dar al traste con todo el trabajo hecho en las fases previas de  recolección y molturación.

Cuando el aceite se almacena en la almazara en condiciones deficientes experimenta ciertos cambios. Para evitarlo:

  • Los tanques han de ser de un material impermeable para permitir su limpieza y lavado una vez vaciados.
  • Los materiales de los tanques deben ser inertes, incapaces de reaccionar con el aceite o de absorber olores.
  • Los materiales de los tanques no pueden contener materiales que aceleren el enranciamiento.
  • Los materiales de los tanques deben ser impermeables a la luz y a la humedad.
  • Deben poseer un sistema de refrigeración que conserve en torno a los 16-18 ºC la temperatura. A mayor temperatura se favorece la aparición de la oxidación y el rancio.

Durante el almacenamiento, en el tanque sedimentan materiales en suspensión que podrían dar lugar a fermentación y aromas negativos.  Por eso, el aceite debe filtrarse sin que, mientras se hace, quede expuesto al aire.

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